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麹生活のススメ。麹は料理を格段に美味しくする【甘酒・塩麴・ひしお】

麹生活のススメ

麹を料理に活用すると、めちゃくちゃ美味しくなるのを知っていますか?

こんにちは、かなえです🎀

この記事でわかること
  • 甘酒・塩麴・ひしおの魅力
  • 甘酒・塩麴・ひしおの作り方

麹を使うと食生活が本当に豊かになる。

簡単に料理が美味しくなるし、身体にもいい!

ぜひぜひ麹を食生活に取り入れることをおススメします💖

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*2020年11月の記事を加筆・修正して再アップ。

飛べる目次

料理を格段に美味しくしてくれる米麹の使い方

麹生活を始めるにあたり、まず試してほしい3つをご紹介します!

  • 甘酒
  • 塩麴
  • ひしお

甘酒はヨーグルトメーカーか炊飯器がないと難しいけど、

塩麴とひしおは常温で作れますよ!

甘酒は簡単に作れて、健康効果もバッチリ!

甘酒は「飲む点滴」って言われているくらい、栄養がたっぷり。

そのまま飲んでもいいし、料理に使うとコクも増すから常備するのをおすすめします。

市販品を買ってもいいけど、市販のものは加熱処理がされているため、せっかくの菌や酵素の恩恵を受けられません。

どうせ甘酒を生活に取り入れるなら、ぜひとも作ってほしい。

ヨーグルトメーカーを使えばめっちゃ簡単ですから!

材料入れてタイマーセットして放っておくだけ!

ヨーグルトメーカーはヨーグルティアがおすすめ!

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一生使えるから、本当におすすめです。

砂糖の代わりに料理にも使ってみてください。

白砂糖を使うのはあんまおすすめしない。

料理に使うのはみりんや甘酒がいいですよ。

甘酒のすごいところ。栄養たっぷり!

甘酒は「飲む点滴」って言われてるくらい、栄養素がすごいです。

どんな栄養素が含まれているかというと・・・

  • ビタミンB群
  • 葉酸
  • 必須アミノ酸のすべて
  • 消化を助けてくれる酵素
  • 美白のコウジ酸
  • オリゴ糖
  • 食物繊維

人間が生きていく上で必要な必須アミノ酸は9種類あるんですが、それが全部含まれているんですよ!やばくない!

消化を助けてくれる酵素がそもそも入っているから、体にかける負担が少ない。

夏バテ防止にいいと言われている理由はこれかな。

そして、美白効果のある「コウジ酸」

酒蔵で酒造りをしている人の手はすごいきれいなのはご存じですか?

これはきっと、コウジ酸のおかげ。

甘酒を飲んで肌がつるつるになった、って人もいます。

でも、この栄養素のすべてを受け取れるのは生の甘酒だけ。

市販の甘酒は、加熱処理をされていますので、酵素は死んでいるのさ。

だから、甘酒を飲むなら手作りすることをおすすめします。

甘酒の材料と作り方

甘酒の材料はとってもシンプル。

今は「白崎茶会の発酵定食」にのっているやり方で作っています。

白崎茶会の発酵定食
  • 米麹(乾燥)・・・200g
  • ご飯・・・200g
  • 水・・・200g
STEP
準備

すべての材料を容器に入れる。

STEP
ヨーグルトメーカーにセット

60度で6時間タイマーにかける。

濃縮タイプなので、水が少なめでドロッとしています。

サラッとしたのがお好みなら、水を増やしてみてください。

生甘酒は冷蔵庫で保存しても少しずつ発酵がすすみ、酸っぱくなります。

酸っぱくなるのが嫌な方は、少なめで作ってみてください。

甘酒発酵後
発酵後
ブレンダーしたもの

出来上がって粒粒のままだと使いづらいので、私はブレンダーにかけてなめらかにしています。

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麹は板麹ではなく、パラパラになっているものが楽ですよ。

塩麴は料理にうまみと深みを増す

塩麴もぜひ料理に使ってほしい。

塩麴も今はたくさん売っているし市販のものでもいいけど、どんな塩を使っていて、どんな割合かはわからないじゃないですか。

せっかく塩麴を使うなら、食塩なんかで作られたものじゃなく、海塩を使って自分で作ってほしい。

おすすめの海塩はこちらで紹介しています。

あと、大切なのが塩の割合。

私は10年くらい前、めっちゃ麹や発酵にはまっていた時期があったんですね。

伏木暢顕(ふしきのぶあき)さんが以前、祐天寺で料理教室をしていてめっちゃ通いましたわ。

伏木さんの著書

今でもこの2冊は持っている。

手前のが1冊目の本かな?これにこう書いてある。

塩麹に関しては、今ひろく出回っているレシピの塩分濃度では、菌の活動が抑えられてしまいます。

そもそも発酵って、微生物が働いてくれて物質が変化したり、新たに生成されることを言います。

塩分濃度の高い塩麴だと微生物の働きが抑えられてしまい、発酵するのに時間がかかったり、もしくはしなかったり。

発酵と腐敗って同じことなんです。

  • 人間に有用だと「発酵」
  • 人間に害があると「腐敗」

保存食って塩分濃度が高いですよね。塩分濃度が高いと、菌の繁殖が抑えられるからなんです。

菌の繁殖って害のある菌だけではないですよ。

有用な菌の繁殖も抑えられてしまうのです。

発酵食を楽しむ十二か月」に書いてある塩麴の分量を書いておきますね。

塩麴の分量
  • 米麹・・200g
  • 塩・・・20g
  • 水・・・400~500ml

すべて混ぜて常温に置き、1日1回混ぜると、一週間くらいで塩のかどがとれたまろやかな味になります。

冬だともう少し時間がかかる。

そうしたら完成です。

冷蔵庫で保存してね。

ひしおも料理が簡単に美味しくなる

甘酒と塩麴は結構メジャーになってきたけど、ひしおは知らない人もいるのではないかな。

ひしおは、「醤」って書くんですが、味噌や醤油など発酵食品の原点とも言われている。

実際できたものは、味噌と醤油の間って感じです。

うま味がまじすごいです!

ひしおを作るなら「ひしおの糀」がおすすめ。

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ひしおの糀には、麦麹と豆麹が入っています。

これに醤油と水を入れて、常温に置き毎日かき混ぜれば出来上がり。

ひしお混ぜたばっか

ちなみに容器は野田琺瑯のぬか漬け美人

数日で麹が水分を吸って、こんな感じになります。

水分足りなくない!って思うけど、大丈夫。

日がたつにつれ、水分が出てきます。

ひしお完成
だいぶ水分でてきた

こちらが完成品。水分もあって、色も全然違うでしょ。

私は醤油の代わりに何にでも使っています。

ひしおはちょっと繊細なので、注意点がある。

納豆菌はめちゃんこ強い菌なので、ひしおに入るともう多分修復不可能です。

納豆を食べた後にひしおに触るのはダメ。

あと、ぬか床がある人はぬか床混ぜてからひしおを混ぜるのもNG。

ひしおを混ぜるのは、トイレから出た後、納豆を食べた後、ぬか床を混ぜた後はダメ。

まとめ

麹からできた発酵調味料は全部美味しくて、料理を簡単に美味しくしてくれる。

なおかつ、身体にいい!

ぜひ試してみてね。

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